Традиции греческой кухни

Вы думаете, что туристы со всего света, стремящиеся в Грецию, жаждут скорее приобщиться к ее древней культуре и осмотреть памятники античности? Конечно, да. Но, ответив на этот вопрос "правильно", "как положено", путешественник, обычно, добавляет: "И еще, чтобы поесть!" И дело тут вовсе не в том, что, собираясь на отдых, человек отказывал себе во всем, сидел на хлебе и воде - неделя -другая каникул в Греции не может, так непоправимо подорвать семейный бюджет. Просто, помимо культа истории, в этом средиземноморском раю уже давно и, кажется, на века установлен самый настоящий культ еды! Грек, как любой нормальный человек, может плохо представлять себе ход дорийского завоевания Микен, но он точно знает, какой сыр надо добавлять к этим макаронам, каким соусом их поливать, и никогда - не станет их есть в другом виде. Даже проникнув в самую суть греческой жизни, обычно скрытую от глаз туриста, Вам, вряд ли, удастся застать грека, закусывающего "Килькой в томатном соусе" или жадно отрывающего зубами куски от батона колбасы, запивая все это кефиром из пакетика. Да и Вам самим, наверняка, не придет в голову устраивать такой ностальгический "обед у моря", когда рядом раскинулось другое "море" - море таверн, ресторанчиков, кафе, пекарен, кулинарий и булочных готовых не только накормить Вас, но и свести с ума предлагаемым разнообразием еды. И, прежде чем мы приступим, непосредственно, к описанию и обсуждению блюд греческой кухни, некоторые необходимые сведения: порции у греков большие, на тарелке, вместе с основным блюдом, наверняка, будет подан еще и гарнир. Поэтому лучше, сначала, обуздать свои аппетиты, а потом, если не наелись, заказать еще. - такие блюда как салат, картошка и проч., кажется, рассчитаны на двоих, а если и на одного, то очень крупного и голодного человека торговаться, в общем-то, не принято, но, если Вы, осмотрев достопримечательности, решили купить мороженое с лотка, а оно, вдруг, стоит раз в двадцать дороже, чем везде - сделайте нарочито удивленный вид. Может быть, продавец, просто, что-то перепутал, ошибся, тогда он, с радостью, исправится и цены вернутся к норме. Хотя, такое случается, действительно, редко, но с кем не бывает… Греческая кухня, конечно, южная, но совсем не острая - греки, в этом смысле, не меньшие (хоть и не большие) европейцы, чем мы с Вами. Поэтому не бойтесь пробовать пряные блюда, соусы и приправы. Греция - морская держава, но это не значит, что рыба и всякие морепродукты стоят там очень уж дешево. Рыбу греки едят только морскую, и блюда из нее стоят, как правило, дороже мясных. Но они того стоят! Итак, мы приводим рецепты греческой кухни, которые Вам будет легко воспроизвести своими силами. Потому что лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать (или, даже, увидеть). Для приготовления, практически любого, греческого блюда Вам понадобится оливковое масло, винный уксус или сок лимонов. Везде, где только возможно, греки добавляют сухую травку - орегано, которую можно купить и у нас.

На протяжении своей истории греческая кулинария испытала много различных влияний, в особенности — арабской, турецкой и итальянской кухонь, но, несмотря на это, многие блюда сохранили свое изначальное своеобразие, почти не изменившись. Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью охватить список местных деликатесов.

 

Закуски — неотъемлемая часть любой трапезы. Особенно популярны закуски холодные, так называемые «мезедес», среди которых наиболее известны и любимы: мелидзаносалата — салат из баклажанов с лимоном, оливковым маслом и чесноком; долмадакья — мясной фарш с рисом в виноградных листьях; каламаракья — жареные или запеченные в тесте кальмары; тиропитакья — маленькие треугольные пирожки с сыром; колокитакья — поджаренные до хрустящей корочки кабачки. Очень популярен так называемый деревенский салат — «хориатики»: ломтики помидоров и огурцов с репчатым луком, маслинами и кусочками брынзы, политые оливковым маслом. Любопытно отведать и экзотический салат из одуванчиков — «хорту» или «радикью». В качестве приправы к некоторым закускам подается соус из йогурта, огурца, оливкового масла и чеснока — «тзатзики». Специи, используемые в греческой кухне, известны и распространены и у нас, в России. Это черный и красный перец, гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр и т.д. Однако есть и такие приправы, которые не употребляются широко в нашей кухне, например, «ригани» (орегано, не путать с кавказским риганом), трава, используемая для приготовления салатов, мяса, рыбы, птицы.

 

На греческом столе неизменно, в завтрак, обед и ужин, присутствует сыр. Его едят и просто в качестве закуски, и добавляют в салаты, и используют как начинку для пирожков и составляющее для многих блюд национальной кухни. Самые известные сорта греческого сыра: фета — полумягкий соленый сыр из овечьего или козьего молока; гравьера — твердый желтый сыр; кассери — пикантный светло-желтый сыр; кефалотири — твердый соленый сыр с маленькими дырочками; мизитра — мягкий несоленый сыр из овечьего или козьего молока.

 

 

 

 

 

Самые широко используемые виды мяса — говядина, молочная баранина и нежирная свинина. Самый распространенный способ приготовления — на решетке, на углях. Популярно и тушеное мясо с различными видами соусов: винным, томатным, луковым и знаменитым «авголемоно», соусом из яйца с лимоном. Среди типичных мясных блюд: бризола — отбивные из говядины или свинины; паидакья — бараньи ребрышки; кокоретси — бараньи потроха, жареные на углях; мосхари лемонато — говядина в лимонном соусе; арнаки сувлас — жареный на вертеле молочный барашек. К мясным блюдам обычно подается гарнир: картофель «фри», рис с кукурузными зернами или зеленым горошком, отварные или тушеные овощи, а нередко и различные салаты.

 

 

В мясной кухне чрезвычайно распространены и фаршированные овощи, помидоры, перец, кабачки и баклажаны. Среди самых известных фаршированных блюд — «папуцакия», «башмачки»: баклажаны, начиненные мясом и сыром и залитые сливочным соусом. Все это запекается в духовке и имеет необычайный вкус. Традиционным считается и «мусакас» — запеканка из баклажанов, фарша, помидоров, лука, сыра и соуса «бешамель».

 

 

 

 

 

 

Трудно представить себе греческую кухню без блюд из рыбы и других даров моря. Рыбу едят только морскую: тунца, макрель, хамсу — в самом свежем виде. Рецепты ее приготовления особыми изысками не отличаются, но блюда имеют замечательный вкус и набор их разнообразен, что достигается добавлением различных видов специй и соусов. Подается рыба запеченной в тесте, жареной, под томатным или винным соусом...

Гораздо более изысканны с точки зрения способа приготовления креветки, кальмары, мидии, осьминоги и прочие дары моря. Стоит попробовать «гаридес», креветки, зажаренные в кипящем масле с луком и шпинатом, украшенные кусочками брынзы. Особенно лакомое блюдо — осьминог, предварительно просушенный под солнцем, а затем зажаренный на углях, политый оливковым маслом с виноградным уксусом.

 

 

Чай в Греции пить не принято, он используется как лекарство от простуды и других недомоганий. Кофе, напротив, — напиток на все случаи жизни. Есть несколько популярных сортов кофе: «греческий», называемый у нас «турецким», «нескафе» (растворимый кофе), который подают горячим и холодным, взбитым в шейкере ("фрапэ"). Холодный кофе подают в стакане с соломинкой, «турецкий» — в маленьких чашечках со стаканом холодной воды. Кофе также различается по сладости. Его подают без сахара («скето»), полусладким («метрио») или сладким ( «глико»). Кофейни — место, где собираются только мужчины; на женщин, входящих в кофейни, смотрят косо. В кафе-мороженое — невероятное раздолье для сладкоежек. Греческие дессерты- это и йогурт с медом, и  "лукумадес"- тающие во рту медовые шарики из теста, и  другие сладости с добавлением миндаля, кунжута, фисташек, мастихи.    Подается в кафейнях и «гранита» — замороженный концентрированный сок.

 

Вино  греки предпочитают всем прочим спиртным напиткам. Греция — страна виноделия. Здесь, благодаря мягкому и теплому климату, с древних времен возделывают виноград. Поэтому ассортимент производимых вин очень разнообразен. Самое знаменитое сухое вино — рецина. Его необычный вкус объясняется тем, что в него добавляют немного сосновой смолы. Из красных вин стоит попробовать рапсани, при приготовлении которого используется сразу три сорта винограда. Из крепленых вин наиболее известны мускаты, например MOSCATO ALEXANDREIAS, «александрийский мускат», LEUKO, «белый», RODOI, TRANI. Очень популярно за пределами Греции бренди METAXA. Из греческих водок широко употребляются узо и ципуро. Пиво в стране не производится, но греки пьют его очень часто. Для греческих выдержанных вин существует своеобразный знак качества. Это слово включается в название вин, тем самым говоря об их хорошей марке.

 

 

Отведать блюда национальной кухни можно в популярных греческих тавернах, где сохранены традиции деревенского и домашнего стола. Интерьер их прост: деревянная мебель, непритязательная посуда. Помещение, где готовят часто даже не отделено от зала, у официантов нет специальной формы, а блюда заказываются обычно даже без меню. Существуют и рыбные таверны. Они расположены на набережных и в прибрежных кварталах. Набор блюд там чрезвычайно разнообразен, но цены выше, чем в обычных тавернах. Есть маленькие таверны, где подают анисовую водку «узо». Это «узери» . Там в качестве закуски предлагают дары моря, салаты и овощи. Вино в тавернах разливают из бочки и меряют килограммами. Открыты таверны с полудня до 2-3 часов ночи, цена обеда — 8-10$ или чуть больше. Другие заведения, где можно пообедать, перекусить или что-нибудь выпить — это кофейни, кафе-мороженое и рестораны.

 

 

День начинается в Греции с раннего завтрака, состоящего из хлеба, оливкового масла, брынзы и оливок. Однако в холодных горных районах крестьяне не выходят на работу, не съев плотного горячего второго блюда. В наши дни городские жители обычно довольствуются тостами с маслом и апельсиновым или лимонным джемом, хотя бывает, что завтракают томатами, оливками, сыром или салом. Обедают обычно между полуднем и тремя часами дня. Обед может состоять лишь из тарелки бобов, иногда с малосольной сельдью или сардинками. Популярна яичница с картофельными чипсами. На обед непременно подаются салаты. Летом это салат из латука, томатов и огурцов, часто с оливками, жареным луком и брынзой; зимой это обычно мелко шинкованная капуста, заправленная оливковым маслом и лимонным соком или уксусом. За обедом выпивается стакан вина, который весьма способствует сиесте. Ужин тоже может начинаться с супа, после которого обычно подают жареную рыбу или мясо с вареными овощами или салатом. Десерты подаются редко, чаще по выходным и праздникам. Фрукты едят не обязательно после ужина; вместе с чашечкой черного кофе они могут служить превосходным полдником. В домах алкогольные напитки редко употребляется сами по себе, их подают во время торжественных обедов и приемов. Кроме того, греческое гостеприимство обязывает предложить гостю выпивку, которая всегда сопровождается какой-нибудь едой. К обычному обеду полагаются сладкие фруктовые соки и минеральная вода. Кофе может подаваться с фруктами в сиропе, а другие напитки — с оливками или иной легкой закуской.